Mungkin terlihat seperti jeli berwarna merah muda, namun para ilmuwan berharap penemuan baru ini dapat merevolusi daging



Berita CNN

Apakah Anda ingin burger yang setengah matang, matang sempurna, atau buatan laboratorium?

Para peneliti di Korea Selatan mengatakan mereka telah mengembangkan cara baru untuk membuat daging hasil laboratorium rasanya seperti makanan asli. Bentuknya mungkin seperti cakram transparan berwarna merah muda seperti permen karet, tetapi para ilmuwan berharap ini dapat mengubah cara makan daging di piring orang-orang.

Daging hasil laboratorium — juga disebut daging kultur atau daging berbasis sel — muncul sebagai alternatif daging konvensional, menawarkan manfaat nutrisi dan pengalaman sensorik yang sama tanpa jejak karbon.

Ini dibuat dengan membudidayakan sel hewan secara langsung di laboratorium yang tumbuh pada struktur 3D yang disebut “perancah”, yang memungkinkan sel berkembang biak, sehingga menghilangkan kebutuhan untuk memelihara dan beternak hewan.

Para ilmuwan telah menciptakan segala sesuatu mulai dari bakso hasil budidaya ke Steak cetakan 3D. Meskipun beberapa versi daging sapi kultur sebelumnya telah meniru tampilan dan rasa daging sapi asli, menurut sebuah studi baru, mereka mengabaikan satu elemen penting: rasa.

Para ilmuwan telah mengembangkan sebuah

Namun dalam penelitian yang dipublikasikan pada hari Selasa di jurnal Nature Communications, para peneliti mengatakan bahwa mereka telah memecahkan kode tersebut, mengembangkan daging kultur yang menghasilkan “rasa daging sapi panggang saat dimasak.”

“Rasa adalah hal terpenting untuk membuat daging hasil kultur diterima sebagai daging asli,” kata Milae Lee, salah satu penulis makalah dan mahasiswa PhD di Departemen Teknik Kimia dan Biomolekuler di Universitas Yonsei, Seoul, kepada CNN.

Untuk meniru rasa daging konvensional, Lee dan rekan-rekannya menciptakan kembali rasa yang dihasilkan selama reaksi Maillard — reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan gula pereduksi saat panas ditambahkan, sehingga menghasilkan burger dengan rasa hangus yang lezat.

Mereka melakukan ini dengan memasukkan senyawa perasa yang dapat diganti ke dalam hidrogel berbasis gelatin, untuk membentuk sesuatu yang disebut perancah fungsional, yang digambarkan Lee sebagai “komposisi dasar dari daging hasil kultur.”

Para peneliti meniru rasa daging konvensional dengan menciptakan kembali rasa yang dihasilkan selama reaksi Maillard, yang memberikan daging rasa hangus.

Senyawa perasa, yang terdiri dari satu kelompok perasa dan dua kelompok pengikat, tetap berada di dalam perancah hingga dipanaskan. Senyawa ini “menyala” saat dimasak selama lima menit pada suhu 150 derajat Celsius (302 derajat Fahrenheit), melepaskan rasa daging dalam replikasi reaksi Maillard, kata Lee.

Karena daging hasil kultur tersebut belum dapat dimakan, para peneliti menggunakan hidung elektronik, yang “meniru sistem penciuman manusia,” kata Lee, untuk menguji aroma daging hasil kultur tersebut, dan membandingkannya dengan daging konvensional.

Untuk penelitian ini, para peneliti berfokus pada penambahan rasa “daging” dan “gurih,” kata Lee, tetapi bahan penyedap juga dapat disesuaikan untuk memasukkan rasa lain — seperti rasa berlemak yang berasal dari iga panggang yang lezat, misalnya.

Penelitian tersebut difokuskan pada ilmu di balik rasa daging yang dibiakkan di laboratorium, bukan pada komersialisasi proses tersebut, yang menjadi alasan mengapa para ilmuwan menggunakan zat-zat yang tidak bermutu untuk pangan. Namun, mereka yakin strategi tersebut dapat diterapkan pada zat-zat yang dapat dimakan secara konvensional, kata Lee.

Mereka juga berencana untuk mengurangi produk hewani yang digunakan dalam proses tersebut, termasuk hidrogel berbasis gelatin, untuk menghasilkan daging hasil laboratorium yang hampir seluruhnya bebas dari zat yang berasal dari hewan.

Karena daging hasil kultur tersebut belum dapat dimakan, para peneliti menggunakan hidung elektronik untuk menguji aroma daging hasil kultur dan membandingkannya dengan daging konvensional.

Peternakan bertanggung jawab atas 6,2 miliar metrik ton karbon dioksida yang masuk ke atmosfer setiap tahunnya, menurut data PBB.Itu sekitar 12% dari semua emisi yang disebabkan manusia. Produksi daging sapi adalah yang paling intensif karbon.

Daging hasil kultur diposisikan sebagai pengganti daging sapi yang ramah lingkungan, meskipun beberapa penelitian mengatakan dampak potensial lingkungannya mungkin dibesar-besarkan dan bergantung pada penemuan metode produksi yang menggunakan lebih sedikit energi.

“Daging hasil laboratorium memiliki potensi besar untuk berkontribusi pada pola makan berkelanjutan, tetapi rasanya mungkin hanya salah satu komponen kecil yang menentukan keberhasilannya,” kata Jennifer Jacquet, seorang profesor ilmu lingkungan di Universitas Miami, yang tidak terlibat dalam penelitian tersebut.

“Banyak hal yang menentukan apakah dan seberapa cepat daging hasil laboratorium dapat diterima atau tersebar luas bergantung pada tindakan perusahaan daging dan susu yang kuat,” katanya kepada CNN.

Daging ayam kultur Upside Foods.

Di AS, sudah ada penolakan. Pada bulan Mei, Gubernur Florida Ron DeSantis melarang penjualan daging hasil rekayasa laboratorium di negara bagian itu dalam apa yang dia katakan sebagai upaya untuk melindungi petani dan peternak.

“Saat ini, Florida melawan rencana elit global untuk memaksa dunia memakan daging yang tumbuh di cawan petri atau serangga untuk mencapai tujuan otoriter mereka,” kata DeSantis dalam sebuah pernyataan saat itu.

Namun di tempat lain di AS, dimungkinkan untuk mendapatkan ayam hasil laboratorium, meskipun belum bisa mendapatkan daging sapi.

Pada tahun 2023, Departemen Pertanian AS memberikan lampu hijau bagi dua perusahaan — Good Meat dan Upside Foods — untuk mulai menjual produk ayam kultur mereka, menjadi yurisdiksi kedua setelah Singapura tempat konsumen dapat membelinya.

Perusahaan-perusahaan memperkenalkan ayam mereka di restoran mewah di AS tahun lalu.

Pada bulan Mei, Huber's Butchery di Singapura menjadi toko eceran pertama yang menjual daging olahan, daging ayam suwir dari Good Meat yang dibuat hanya dengan 3% daging olahan. Sisanya adalah bahan-bahan berbasis tanaman, menurut situs web Good Meat.

Kini setelah tim peneliti di Korea Selatan menemukan bagian dari teka-teki untuk meningkatkan cita rasa daging hasil laboratorium, tantangan berikutnya adalah memadukan cita rasa tersebut dengan daging hasil rekayasa yang lebih menyerupai penampilan dan tekstur daging asli — gumpalan agar-agar berwarna merah muda tersebut kemungkinan besar tidak akan ada dalam menu.

Sumber