Walk-On's Sports Bistreaux telah mengalami pertumbuhan yang stabil, meskipun tidak mengesankan, sejak 2019, saat hanya memiliki 33 lokasi. Pada akhir 2023, jumlah unitnya mencapai 80 unit, naik hampir 10% dari tahun 2022.
Penjualan pun meningkat dan pada tahun 2023, perusahaan tersebut naik 12% dari tahun ke tahun menjadi $336 juta, menurut data Technomic. Dengan memanfaatkan momentum ini, Walk-On menargetkan setidaknya 300 lokasi dan berencana untuk mencapainya dengan meluncurkan prototipe yang lebih kecil dan lebih hemat biaya ke dalam portofolio real estatnya. Perusahaan yang berkantor pusat di Atlanta tersebut saat ini sedang menyusun rencana untuk melakukannya dan kepala pengembangan Jennifer Striepling idealnya ingin prototipe baru pertama dibuka pada musim gugur ini.
“Itu ambisius, tetapi itulah tujuan saya. Itu harus memenuhi banyak persyaratan, tetapi kami ingin memulainya lebih cepat daripada nanti untuk membantu para pewaralaba kami yang sudah ada dan calon pewaralaba,” katanya dalam sebuah wawancara baru-baru ini. “Jika itu berjalan sesuai dengan yang kami kira, kami mengantisipasi untuk lebih condong ke (prototipe yang lebih kecil).”
Luas Walk-On tradisional berkisar antara 8.000 hingga 10.000 kaki persegi. Prototipe restoran barunya akan berkisar antara 5.500 dan 6.700 kaki persegi. Perusahaan telah bersikap metodis dalam membuat prototipe, dengan mempertimbangkan tingginya biaya dan ketersediaan pekerja perdagangan, waktu tunggu yang lebih lama untuk hal-hal seperti perizinan, dan tekanan tenaga kerja yang ada. Tantangan semacam itu telah mendorong tren prototipe yang lebih kecil di semua segmen, jadi Walk-On tidak sendirian di sini, tetapi merek tersebut sangat fokus untuk memastikan tidak ada DNA-nya yang terganggu dengan kotak yang lebih kecil.
“Kami memiliki gedung yang sangat besar dengan dapur yang sangat besar karena komponen (buatan sendiri) kami. Banyak upaya dan perhatian yang kami curahkan untuk peralatan makan kami dan itu membutuhkan ruang dan tenaga kerja,” kata Striepling.
Untuk menginformasikan desain baru, dia mulai bertemu dengan para pewaralaba tahun lalu untuk lebih memahami apa yang akan mereka lakukan secara berbeda jika mereka dapat membangun atau merenovasi sebuah restoran.
“Kesamaannya adalah bahwa ini adalah monster besar yang harus dijalankan,” kata Striepling. Tema ini memberinya dan timnya izin untuk mengeksplorasi prototipe yang lebih kecil.
“Prioritas kami adalah menemukan kendala dalam PnL dan semuanya kembali ke gedung. Yang terpenting adalah memiliki anggota tim yang ingin hadir dan menciptakan pengalaman tamu yang luar biasa. Tidak ada yang datang ke restoran mana pun untuk desain,” katanya.
Fokusnya sekarang adalah memastikan tidak ada perubahan ruang yang mengorbankan model buatan awal atau pengalaman staf. Perusahaan telah sibuk melakukan studi waktu dan gerakan – bahkan menutup area di lantai dapur – dan mengeksplorasi solusi teknologi dan peralatan yang dapat mengurangi waktu tunggu. Bahkan sedang mempertimbangkan penempatan TV dan akustik untuk memastikan ruang yang lebih kecil tetap ramah keluarga. Striepling mengatakan ada peluang untuk “memangkas bagian yang tidak penting” di bagian depan dan belakang rumah.
“Harus seperti itu. Kita tidak bisa memiliki ruang makan yang besar dan dapur yang kecil, kalau tidak dapurnya akan rusak, dan kita tidak akan menerima tamu karena mereka tidak mau menunggu dua jam untuk makanannya,” katanya. “Kita tidak ingin membuat perubahan yang merugikan tamu atau anggota tim.”
Tentu saja, para pewaralaba juga menjadi prioritas utama, itulah sebabnya mereka dilibatkan untuk membantu menyusun desain. Tujuan utamanya adalah membantu neraca keuangan mereka, tetapi bukan berarti perubahan ini akan mudah.
“Ini akan berbeda dengan apa yang biasa dilakukan oleh para pewaralaba kami selama lebih dari 20 tahun dan kami harus memastikan bahwa kami mengomunikasikan kepada mereka dan kepada para tamu bahwa kotak yang lebih kecil tidak berarti menu yang lebih sedikit atau pengalaman yang berbeda,” kata Striepling. “Kami mempertimbangkan semuanya, tetapi kami tidak akan meninggalkan DNA yang telah menjadikan kami seperti sekarang ini. Tidak banyak merek yang dapat mengatakan bahwa mereka melakukan hal-hal dengan cara yang sama seperti yang mereka lakukan 20 tahun lalu. Kami telah mampu mempertahankan dan mengulang keajaiban kami sebanyak 80 kali dan kami tidak ingin mengubahnya. Pada saat yang sama, ada tantangan biaya baru yang perlu dipertimbangkan.”
Meskipun Striepling ingin segera membuka prototipe baru pertama, ia mengantisipasi pengembangan dari sana akan dilakukan secara sengaja. Misalnya, restoran yang lebih kecil mungkin tidak akan berhasil di pasar dengan volume yang jauh lebih tinggi, dan perusahaan sangat bergantung pada data demografi untuk memahami cara melanjutkannya. Setelah perusahaan benar-benar melanjutkan, baik menurut jadwal ideal Striepling pada musim gugur ini atau nanti, ia mengantisipasi penyempurnaan yang berkelanjutan dan, akhirnya, percepatan.
“Kini, tamu lebih pemilih dari sebelumnya, yang berarti kami perlu meningkatkan kemampuan dan terus menyajikan makanan dan pengalaman yang luar biasa. Itulah sebabnya kami mengandalkan para pewaralaba dan anggota tim kami untuk memastikan kami melakukannya dengan benar – tingkat inovasi pada peralatan, tata letak, semuanya,” katanya. “Saya gembira atas kesempatan untuk berkembang dan membawa merek dan budaya ini ke tingkat yang lebih tinggi.”
Hubungi Alicia Kelso di (email dilindungi)
